Siete recomendaciones gastronómicas para empezar 2020 con hambre

[ AUTOR: DAVID REMARTÍNEZ ]

Empezamos el año con una noticia chunga: cierra la librería especializada en gastronomía más antigua de España: Aliana, en Madrid, con 46 años de historia y 70.000 títulos. Toda una paradoja, visto el furor nacional por el comer, el beber y el hacernos los guays en Instagram que vivimos desde hace casi una década. Lamentemos el cierre (si os gusta leer, claro, si no, a lo vuestro), y aprovechemos para mimar a los libreros y libreras que permanecen en el afán de alcanzarnos pucheros de letras. Es un buen empeño.

El otro, por supuesto, es seguir poniéndose las botas lo mejor posible. Os referimos a continuación una sarta de pequeños placeres gastronómicos a los que podéis dedicarles vuestras primeras semanas o meses del año, parar así encarrilarlo como se merecen vuestros estómagos y cerebelos.

Midnight diner

Si no has visto esta serie de televisión de Netflix, haz el favor de ponerte el kimono o el albornoz o la bata de boatiné y sentarte ya frente a la tele. Son dos temporadas, a cual mejor. No tiene nada que ver ni con el formato o estilo de las series actuales, ni con los contenidos habituales en los programas gastronómicos. Es una deliciosa rareza, basada en el cómic homónimo, que transcurre con una placidez de esas que te van abullonando felizmente en el sofá. Se subtitula Tokyo stories porque de eso va: pequeñas historias que se desarrollan en un restaurante diminuto de la capital japonesa que solo abre por la noche. No tiene carta, pero su anónimo dueño cocina lo que le pidas si tiene los ingredientes. O si se los llevas. Cada capítulo cuenta la historia de un personaje asociado a un plato. Aventuras pequeñas, conmovedoras, cotidianas; como el mismo local, como sus recetas. Peripecias sobre la amistad, el amor, el error, el perdón, la soledad. Sin moralinas, con humor, todo suave, todo rico, de verdad.

Coctelería

El delirante aumento de precios que trajo consigo la moda mongola de tomar gintonics con ginebras destiladas en cuevas de glaciares árticos mezcladas con tónicas elaboradas con gases naturales de Bombay y quinina ecobionaturológica, aderezado todo con especias fragantes recuperadas de las ruinas de Persépolis, todo a 15 pavos del ala la copa, o a 20, o a lo que le salga de la cucharilla enroscada al camarero que te trata displicente, ha conseguido que ir de cócteles ya no parezca una insensatez de monedero. De hecho, es mucho más lógico si quieres beber bien, probar, descubrir y no sentirte estafado. En muchas ciudades empiezan a abrir pequeñas coctelerías tranquilas, de las que no asustan al entrar por sus maneras rancias, y donde lo mejor suele ser encomendarse al barman, que suele ser joven, inquieto y formado en su oficio de combinar. En Zaragoza está el Sherman’s, por ejemplo. En Oviedo, el Mala Saña. En tu ciudad seguro que hay una coctelería que no conoces. Acicálate y sal a buscarla.

100 recetas de pan de pueblo

Lo que ha hecho Ibán Yarza es una proeza: recorrer toda España visitando panaderías, consignando recetas, técnicas y costumbres, y recopilar el resultado en dos libros que funcionan como una enciclopedia incomparable. Si en 2017 Yarza publicó Pan de pueblo, con la colección de establecimientos que había visitado, hace unos meses completó su proyecto con 100 recetas de pan de pueblo, que añade la versión práctica para los panarras caseros a los que meter la mano en una masa nos deja la cara de un personaje de Hora de Aventuras.

Congresos

Ir a Madrid Fusión cuesta más que empujarte dos menús degustación de estrellas Michelin. Por fortuna, el retorno que el sector de la gastronomía española está realizando hacia enfoques menos elitistas del asunto permite la organización de congresos más modestos pero con planteamientos interesantes: los productores, los cocineros que cooperan en proyectos colectivos, y no solo personales, los profesionales con estudios e investigaciones distintos a las últimas técnicas de vanguardia. El año pasado hubo congresos de este estilo en Huesca o Santander. Puede visitarlos cualquier aficionado, por precios más modestos, y aprender. Atentos a nuestra web, porque os iremos avisando.

El engaño de la gastronomía española

Ese retorno a la sensatez gastronómica tiene diversas causas. Una, en nuestra opinión, es El engaño de la gastronomía española. Perversiones, mentiras y capital cultural, el ensayo de José Berasaluce que expone las vergüenzas del sector con claridad y erudición. Si no lo leíste el año pasado, ya te lo estás agenciando. Te dará pólvora para debatir durante todo 2020.

Cervezas

Si todas las industrias cerveceras andan locas lanzando ipas y bodegas y cuádruples lúpulos y demás variedades a partir del mismo agua con burbujas, algo ha hecho bien la cerveza artesana en España. La obsesión de las grandes marcas del sector por apropiarse del mercado y del lenguaje que han introducido las pequeñas fábricas artesanales debería servir para, como consumidores, respaldar a las segundas. Suelen ser negocios pequeños apegados a su territorio, a cuyo albur van surgiendo bares especializados que cada semana pinchan cañeros para probar y compartir. Lógicamente, hay de todo, bueno, regular y malo, pero la calidad predomina. Desde luego, es mejor en casi todos los casos que sus sucedáneos de multinacional.

La caza

La carne de caza es un refugio de calidad. Está asociada a temporada, exige un conocimiento culinario específico por el cocinero que la trata, y proporciona sabores que no se pueden encontrar en otros platos. Sabores, además, que dependen del lugar, pues cada bicho responde a su marchamo de origen cuando lo arrojas en la cazuela. Si ves un restaurante que tiene caza en su menú o carta, pruébalo: es un test de restaurantes infalibles. Yo le tengo muchas ganas a este de Jaime Jaudenes.