Introduzione al ceviche

Luis Arévalo, uno degli chef peruviani più conosciuti al mondo, introduttore della cucina Nikkei in Europa, durante il recente congresso gastronomico Santander Foodie ha raccontato che il ceviche, un piatto che in Perù è sentito come un pezzo di patria, risale all’arrivo degli spagnoli nel continente americano. “Gli spagnoli prendevano schiave moresche, le quali utilizzavano molte spezie per cucinare. Questo rimase nella cucina latinoamericana. Oltre alle spezie, queste morische avevano l’abitudine di usare l’aceto per conservare i piatti.” Anche questa seconda abitudine mise radici, sostituendo l’aceto con gli agrumi: lime, limone, arancia, arancia rossa, yuzu, pompelmo… è da qui che nasce una famiglia di ricette, sapori e tradizioni tra le quali si colloca uno dei modi più gustosi di godersi il pesce e i frutti di mare: il ceviche. E in più tutta la sua famiglia di aguachiles e tiraditos.

Cose da considerare

L’animale deve essere tagliato con cura da crudo. Benché dipenda dalle caratteristiche della specie (quantità di grasso, gusto, consistenza) i pezzi o filetti, meno tempo saranno sottoposti all’azione degli agrumi, più dovranno essere sottili.

Bisogna scegliere erbe o verdure di accompagnamento adeguate. L’elenco delle combinazioni è ampio quanto l’immaginazione personale, ma nel ricettario è presente una mezza dozzina di “scudieri” ricorrenti per il pesce e i frutti di mare: aglio, cipolle rosse, peperoncino, coriandolo, sedano e zenzero.

Si deve speziare con allegria ma allo stesso tempo con prudenza, per celebrare il sapore naturale del pesce senza seppellirlo. Occhio con il sale.

È necessario combinare l’acido degli agrumi con il piccante e anche con qualcosa di dolce ogni tanto, per bilanciare il risultato della cottura.
Da qui, ogni ricetta ha la sua particolarità. E anche i suoi fondamentalisti, che difendono un modo immutabile di prepararla. Ma le leggi del cielo esistono per essere violate, quindi quello che segue va considerato come un punto di partenza.

Il ceviche

Per preparare il ceviche andino si inizia dal “latte di tigre”, cioè il brodo in cui immergeremo il pesce prescelto, di solito pesce bianco. Il preferito di Arévalo è il branzino, per la piacevolezza della sua consistenza e del suo sapore, ma si può preparare anche con la sogliola o il merco. Di solito viene tagliato a dadi.

Il latte si prepara con cipolla rossa (non troppa, perché lo renderebbe amaro), aglio (che può essere tritato in precedenza e tenuto in olio di semi di girasole), zenzero (che può essere tritato e tenuto in acqua), sedano, peperoni gialli (rocoto o limo), sale, pepe e lime. È possibile combinare anche altri agrumi. Arévalo aggiunge un po’ di pesce affumicato nel mix, perché secondo lui aiuta a bilanciare l’acido e il piccante. C’è chi trita tutti gli ingredienti e chi li lascia solo riposare in frigorifero per mescolare i sapori. Più a lungo, più diventano potenti. Dopo, in ogni caso, si filtra.

“I tempi di macerazione con il ceviche non esistono”, afferma Arévalo, sottolineando che è il gusto di ogni cuoco o commensale a stabilire quando il pesce o i frutti di mare sono pronti. Poiché anticamente era una forma di conservazione, si manteneva per ore e anche da un giorno a quello seguente. Attualmente, il pesce è maltrattato meno e il latte di tigre viene conservato molto meno tempo. C’è anche chi lo aggiunge al momento stesso di servirlo. I cubetti di pesce sono di solito accompagnati, a parte la marinata, con sale, cipolla rossa alla julienne (che se è stata congelata risulterà più croccante), peperoncino e coriandolo.

I migliori crostacei per preparare il ceviche

Qualsiasi crostaceo della famiglia dei gamberetti, bagnato nel latte di tigre o nel condimento di un aguachile, si trasforma in una prelibatezza. Basta tenercelo immerso finché il cambio di colore non indichi la sua perfetta cottura. Prova con gamberetti, gamberi o gamberoni, affidandoti al tuo occhio per decidere quando sono pronti. I gamberoni sfilettati sono da morire e le code di gamberi conferiscono all’acidità del lime una tenerezza che sorprende.

Puoi anche usare gli stessi crostacei cucinandoli prima o acquistandoli già cotti: il composto di lime, peperoncino, cipolla e zenzero, servito in cima come una vinaigrette, li trasforma in un piatto superiore in modo rapido e semplice. Un espediente molto gradito a coloro che sono soliti tenere dei buoni crostacei surgelati in frigorifero.

Per approfondire la conoscenza del ceviche, consigliamo il libro Ceviche Power dello chef peruviano più famoso al mondo, Gastón Acurio, un’opera fondamentale!