Introducción al ceviche

[ POR DAVID REMARTÍNEZ ]

Luis Arévalo, uno de los cocineros peruanos más reconocidos del mundo, introductor de la cocina nikkei en Europa, contaba durante el reciente congreso de gastronomía Santander Foodie que el ceviche, plato que en Perú sienten como patria, se remonta a la llegada de los españoles al continente americano. “Los españoles se llevaron a esclavas moriscas que usaban muchas especias al cocinar, y eso se quedó en la cocina latinoamericana. Además de especias, esas moriscas tenían la costumbre de usar vinagre para la conservación de los platos”. Este segundo hábito también arraigó, cambiando el vinagre por los cítricos: lima, limón, naranja, naranja sanguina, yuzu, pomelo… De ahí surgió una familia de recetas, sabores y tradiciones entre los que se encuadra una de las formas más ricas de disfrutar el pescado y el marisco: el ceviche. Más toda su familia de aguachiles y tiraditos.

Cocinar peces y mariscos sin aplicarles calor permite controlar los puntos de cocción con seguridad. Es una técnica más fiable que ese horno doméstico que de vez en cuando se torna traicionero, al que hay que conocer como a un hijo para saber cuándo fiarse de sus tiempos sin que un despiste –por ver el fútbol, por discutir con un cuñado– arruine la receta del domingo. O el riesgo implícito en cualquier fritura, que puede desgraciar una merluza o unas gambas cuando se calcula mal el aceite o la temperatura.

Prescindir del calor, por contra, significa jugar sobre seguro: se puede observar a simple vista cuándo la carne está en el punto adecuado. Pero primero, hay que familiarizarse con los conceptos básicos de este proceso.

Hay que cortar con tiento el animal en crudo. Aunque depende de las especie (cantidad de grasa, sabor, textura) los trozos o láminas han de ser más finos cuanto menos tiempo vayan a estar sometidos a la acción del cítrico.

Hay que elegir las verduras, hortalizas o hierbas adecuadas como acompañamiento. La lista de combinaciones es tan amplia como la imaginación personal, pero existe en el recetario media docena de escuderos recurrentes del pescado y el marisco: ajo, cebollas rojas, chiles, cilantro, apio, jengibre…

Hay que especiar con alegría y con prudencia a la vez, para celebrar el sabor natural del pescado, pero sin enterrarlo. Ojo con la sal.

Hay que combinar el ácido de los cítricos con picante, e incluso con algún dulzor de vez en cuando, para equilibrar el resultado de la cocción.

A partir de ahí, cada receta tiene su particularidad. Y también sus integristas, que defienden un modo inalterable de prepararlas. Pero las leyes de los cielos están para saltárselas, así que cuanto viene a continuación ha de entenderse como un punto de partida.

El ceviche

El propio Arévalo contaba en el citado congreso que, aunque los peruanos llevan el ceviche en la sangre, el plato forma parte de la identidad de muchos países, desde México a Honduras, y que lógicamente en cada sitio cambia. El propio nombre varía de un lugar a otro, pasando de ceviche a cebiche, o a la “s” en lugar de la “c”, o sea el sebiche y el seviche. No existe un consenso sobre el origen de la palabra o sobre su grafía adecuada, pero sí en su arraigo continental como un marinado de pescado.

Lo cual no quita que el método peruano sea el más extendido. Para preparar el ceviche andino, hay que elaborar primero una leche de tigre, o el caldo en el que se sumergiremos el pez elegido, normalmente pescados blancos. El preferido de Arévalo es la corvina, por su agradables textura y sabor, pero se prepara con lenguado o merco igualmente. Se suele cortar en dados.

La leche lleva cebolla roja (no demasiada, que amarga), ajo (que se puede tener preparado de antemano triturado y en aceite de girasol), jengibre (se puede tener triturado con agua), apio, ajíes amarillos (rocoto o limo), sal, pimienta y lima. Se pueden combinar otros cítricos. Arévalo le pone a la mezcla un poco de fumé de pescado, porque en su opinión ayuda a equilibrar el ácido y el picante. Hay quien tritura todos los ingredientes, y quien solo los deja reposar en la nevera para que se mezclen los sabores. Cuanto más tiempo, más potente. Después, en cualquier caso, se cuela.

A la hora de servir, cada maestrillo tiene su librillo: “Los tiempos de maceración en el ceviche no existen”, dice Arévalo, apuntando a que el gusto de cada cocinero o comensal decide cuándo está cocinado el pescado o el marisco. Como antiguamente era una forma de conservación, se mantenía durante horas, e incluso de un día para otro. Actualmente, se maltrata menos el pescado y la leche de tigre se mantiene mucho menos tiempo. Incluso hay quien la pone en el mismo momento del servicio. Los cubos de pescado se suelen acompañar, aparte de con la marinada, con sal, cebolla roja en juliana (que si se ha tenido en hielo estará más crujiente), ají y cilantro.

El aguachile

Su origen se sitúa habitualmente en la sierra de Sinaloa, en el norte de México, a partir de una forma de preparar la carne peculiar: se machacaba y se vertía sobre ella agua hirviendo con chiles chiltepines, típicos de la zona. La carne se sustituyó con el tiempo por camarones, que en algunas partes de México se siguen preparando con esa agua de chiltepines hirviendo. Sin embargo, lo habitual es cambiarla por zumo de lima y otros cítricos, chiles al gusto de cada cocinillas, sal y pimienta. Se vuelca sobre los camarones y se sirven. Es habitual sustanciar el plato con aguacates y pepinos, e incluso con otros vegetales.

El tiradito

Es una suerte de aguachile también. Nacido en Perú de la fusión de su cocina andina con la aportada por la emigración japonesa (de donde precisamente nació el fenómeno nikkei). Se prepara con atún o salmón cortado en láminas muy finas sobre las que se vierte una marinada de cítricos, chiles y otros aderezos justo en el momento del servicio. Muchos restaurantes españoles han adaptado el tiradito con lubina.

Los mejores mariscos para hacer ceviche

Cualquier marisco familiar de los camarones se transforma en un manjar bañado en una leche de tigre, o en el aderezo de un aguachile, solo que manteniéndolo sumergido el suficiente tiempo para que el cambio de color indique su cocción justa. Prueba con langostinos, gambas o quisquillas, guiándote por tu ojo para decidir cuándo están al punto. Los gambones quedan de muerte fileteados en láminas, y las colas de cigala aportan una ternura a la acidez de la lima que sorprende.

También puedes utilizar esos mismos mariscos cociéndolos primero, o comprándolos ya cocidos: la mezcla de lima, chile, cebolla y jengibre, servida en el acto por encima a modo de vinagreta, los transforma en un plato superior de una manera rápida y sencilla. Un recurso muy agradecido para quien acostumbra a tener en la nevera buen marisco congelado.

Los moluscos lucen igualmente en ceviches y aguachiles, especialmente los mejillones, que se pueden usar ya cocidos, o hervidos primero y añadiendo parte de su jugo al aderezo, para salarlo y conferirle un punto marino extra. Almejas y berberechos suelen mezclarse en muchas recetas de este tipo, a menudo con pulpo o calamares cocinados aparte en agua con sal. Y por supuesto las vieiras, para las que es recomendable filetear la carne blanca muy fina, y disponerla a modo de carpaccio, y así montar un delicioso tiradito.

Para profundizar en la cultura del ceviche, recomendamos Ceviche Power el libro del chef peruano más famoso el mundo, Gastón Acurio, una obra fundamental